• Xương ống heo: 1.5 kg

• Xương chân heo: 500g

• Nước: 4–5 lít

• Gừng tươi: 30g

• Tỏi: 1 củ

• Hành boa rô hoặc hành lá: 2–3 nhánh

• Hành tây: 1 củ

• Nước tương Nhật (koikuchi shoyu): 60ml

• Mirin: 20ml

• Sake nấu ăn: 20ml

• Muối: 3g

• Đường: 3g

• Mì ramen tươi: 240g (2 phần)

• Thịt heo chashu: 4 lát

• Trứng ramen: 2 quả

• Nấm kikurage (mộc nhĩ Nhật): 20g

• Rong biển nori: 2 lá

• Mè rang: 5g (tuỳ chọn)

Cho toàn bộ xương ống heo và xương chân heo vào nồi lớn, đổ nước lạnh ngập hoàn toàn phần xương rồi đặt lên bếp và đun trên lửa lớn. Khi nước bắt đầu sôi mạnh, sẽ xuất hiện bọt và cặn màu xám nổi lên trên bề mặt, đây là máu và tạp chất cần được loại bỏ để đảm bảo nước dùng sạch và không có mùi hôi.

Tiếp tục đun sôi trong khoảng 10 phút, sau đó tắt bếp và đổ bỏ toàn bộ phần nước này. Lấy xương ra và rửa thật kỹ dưới vòi nước lạnh, đồng thời dùng tay hoặc bàn chải nhẹ nhàng chà sạch các phần cặn còn bám trên bề mặt xương. Sau khi làm sạch, để xương ráo nước trước khi chuyển sang bước ninh nước dùng.

Cho toàn bộ xương đã làm sạch vào nồi lớn, thêm khoảng 4–5 lít nước sạch sao cho nước ngập hoàn toàn phần xương. Đặt nồi lên bếp và đun trên lửa lớn cho đến khi nước sôi mạnh, sau đó tiếp tục duy trì trạng thái sôi mạnh thay vì hạ xuống mức nhỏ, vì quá trình sôi mạnh sẽ giúp giải phóng collagen và chất béo từ xương, tạo nên màu trắng đục đặc trưng.

Thêm gừng cắt lát, tỏi đập dập, hành boa rô và hành tây vào nồi để tăng hương thơm và chiều sâu hương vị cho nước dùng. Tiếp tục ninh trong thời gian từ 8 đến 12 giờ, trong quá trình này cần kiểm tra định kỳ và thêm nước sôi nếu mực nước giảm xuống để đảm bảo xương luôn ngập trong nước. Sau khi hoàn thành, nước dùng sẽ có màu trắng đục như sữa, kết cấu hơi sánh và mùi thơm béo đặc trưng của tonkotsu ramen.

Sau khi ninh đủ thời gian, tắt bếp và dùng rây để lọc nước dùng sang một nồi khác, loại bỏ toàn bộ phần xương và rau củ đã sử dụng. Việc lọc giúp nước dùng trở nên mịn và đồng đều hơn, đảm bảo kết cấu chuẩn của tonkotsu ramen.

Đặt nồi nước dùng đã lọc lên bếp và đun nhẹ thêm khoảng 15–30 phút để ổn định hương vị và đạt độ đậm đà mong muốn. Nước dùng hoàn chỉnh phải có màu trắng đục đồng nhất, không có mùi hôi và có độ béo tự nhiên.

Cho nước tương Nhật, mirin, sake, muối và đường vào nồi nhỏ, đặt lên bếp và đun trên lửa nhỏ. Khuấy nhẹ trong quá trình đun để các thành phần hòa tan hoàn toàn và tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

Đun trong khoảng 3–5 phút cho đến khi hỗn hợp nóng và có mùi thơm nhẹ, sau đó tắt bếp và để nguội. Tare là thành phần quan trọng giúp tạo vị mặn và cân bằng hương vị cho nước dùng tonkotsu.

Đun sôi một nồi nước riêng, khi nước sôi mạnh thì cho mì ramen vào. Trong quá trình luộc, có thể khuấy nhẹ để các sợi mì tách đều và chín đồng đều.

Luộc mì trong khoảng 1–2 phút tùy theo độ dày của mì, sau đó vớt ra ngay và để ráo nước. Không nên luộc quá lâu vì sẽ làm mì mềm và mất đi độ dai đặc trưng.

Cho khoảng 30ml tare vào đáy tô ramen, sau đó đổ khoảng 400ml nước dùng tonkotsu đang nóng vào và khuấy nhẹ để hòa quyện. Tiếp theo, cho phần mì ramen đã luộc vào tô, đảm bảo mì được ngập đều trong nước dùng.

Sắp xếp thịt chashu, trứng ramen cắt đôi, nấm kikurage, hành lá và rong biển nori lên trên bề mặt mì một cách cân đối. Có thể rắc thêm mè rang để tăng hương thơm và hoàn thiện tô ramen.

Tô tonkotsu ramen nên được dùng ngay khi còn nóng để đảm bảo hương vị và kết cấu chuẩn Nhật Bản.